Ved produktion og forarbejdning af forskellige kødprodukter er tilsætningsstoffer til fødevarekonservering afgørende for at opretholde produkternes ernæringsmæssige egenskaber og sikkerhed. Men folk forventer, at de ingredienser, der tilsættes til kødprodukter, så vidt muligt stammer fra naturlige produkter, så søgningen efternaturlig antioxidantder kan erstatte funktionerne i fødevarer antiseptiske og antioxidant tilsætningsstoffer har tiltrukket sig mere og mere opmærksomhed.
Hvorfor bruge naturlige antioxidanter?
Lipidoxidation er hovedårsagen til fødevarefordærvelse, hvilket begrænser fødevarernes holdbarhed og påvirker fødevarekvaliteten. Til kød er det følsomt over for oxidation og har lav stabilitet. Oxidation af lipider fører til forringelse af tekstur, smag, lugt og farve, mens der dannes sekundære, potentielle toksiner. Af denne grund skal antioxidanter tilsættes til kød for at bevare farvestabiliteten, undgå vitaminødelæggelse og forhindre dannelsen af toksiner.
Nogle syntetiske antioxidanter, såsom butylhydroxyanisol (BHA), butyleret hydroxytoluen (BHT), propylgallat og tert-butylhydroquinon, har længe været brugt til at hæmme oxidation i kød. Skadelige ændringer forårsaget, men med potentielle genotoksiske virkninger. Kan forårsage kræft ved høje anvendelsesniveauer.
Derfor har den nuværende industritrend vendt sig til at udvinde naturlige antioxidanter fra forskellige planter, såsom polyphenoliske forbindelser rige på frie radikaler. Ud over at være i overensstemmelse med forbrugernes efterspørgsel efter "naturlige kilder" er der kun få beviser for negative virkninger af disse naturlige antioxidanter.
Naturlige antioxidanter neutraliserer ikke kun ROS, men reducerer også muligheden for toksindannelse ved høje temperaturer. Når naturlige antioxidanter bruges i kødformuleringer, udviser de et stærkt antioxidantpotentiale, selv når kødet ikke er stærkt forarbejdet. Brugen af denne naturlige antioxidant, som er både sund og nærende, har unikke fordele ved kødforarbejdning.
Naturlige kilder til antioxidanter
Forskellige eksogene phenolforbindelser opnået fra diætfrugter, grøntsager og bælgfrugter, såsom krydderier og urter, der anvendes i kødforarbejdning, bidrager til dannelsen af antioxidanter.
Mange naturlige plantematerialer indeholder forbindelser, der har antioxidante egenskaber. Derfor er der mange kilder til antioxidante naturlige planteekstrakter, som generelt er opdelt i vegetabilske ekstrakter, frugtekstrakter, krydderiekstrakter, urteekstrakter og frøekstrakter.
De fleste af de isolerede naturlige ekstrakter med antioxidanteffekt er polyphenoler med metastabile antioxidantegenskaber eller sekundære metabolitter med konjugerede dobbeltbindinger, og deres vigtigste aktive ingredienser er polyphenoler, flavonoider, phenoler Diterpener og tanniner mv.
Aromatiske planter som basilikum, oregano, citron, timian, salvie osv. er gode kilder til antioxidanter. De fleste af deres ekstrakter findes i form af æteriske olier. Ud over naturlige antioxidantekstrakter af æteriske olier er der andre former for antioxidanter, hvis hovedkilder er vindruekerner, grøn te, olivenblade, broccoli, tranebær osv.
Konklusion
Som vi alle ved, er kødprodukter en fremragende kilde til protein, essentielle aminosyrer, B-vitaminer, mineraler og andre næringsstoffer og indtager en fremtrædende position i fødevarer. I dag kan kødprodukter have negative virkninger på menneskers sundhed på grund af deres høje indhold af animalsk fedt, kolesterol og anvendelsen af syntetiske antioxidanter og antibakterielle midler i produkterne.
For at hæmme lipidoxidationen og harskningen af kødprodukter og reducere brugen af kunstigt syntetiserede og potentielt kræftfremkaldende antioxidanter, har forskere fokuseret deres opmærksomhed på antioxidant naturlige planteekstrakter. Disse antioxidante naturlige planteekstrakter har en bred vifte af kilder og en række aktive ingredienser og er godt brugt i tilberedninger af fersk kød, saucer, syltet kød, pølser og andre kødprodukter. De kan bruges som enkeltingredienser eller i form af komplekser, kan bruges som bærere og kan også bruges i kødemballage til en bred vifte af anvendelser.
Derudover har sådanne planteekstrakter også antibakterielle, antivirale, antitumor, anti-inflammatoriske, forhindrer diabetes, forsinker aldring, beskytter kardiovaskulære og andre biologiske aktiviteter. Derfor kan øget forskning og udvikling af antioxidante naturlige planteekstrakter sikre kvaliteten og ernæringen af kødprodukter, hjælpe folk med at forebygge nogle sygdomme og passe med moderne forbrugskoncepter.