Brug af tepolyfenol i fermenterede fødevarer

Med den gradvise stigning i naturlig produktudvikling, naturlige plantepolyfenoler, herunderte polyfenoler, har fordelene ved bred fordeling, høje fysiologiske aktivitetseffekter og ingen toksiske bivirkninger. Dette papir introducerer anvendelsesstatus for tepolyfenoler i fermenterede fødevarer.

Fordele ved fermenterede fødevarer

Fermenterede fødevarer refererer til fødevarer eller drikkevarer opnået ved at ændre sammensætningen af ​​fødevaren gennem mikroorganismer (såsom bakterier, gær og myceliesvampe) og enzymatisk virkning. Fermenteret mad har fordelene ved en enkel produktionsmetode, forlænger fødevarens holdbarhed, rig på en række gavnlige ingredienser (såsom vitaminer, kostfibre, organiske syrer, mineraler, probiotika og aminosyrer osv.) og brede kilder til råvarer, hvilket i høj grad har fremmet fødevarer. industriudvikling.

Der findes mange typer af fermenterede fødevarer, herunder fermenterede mejeriprodukter, fermenterede grøntsager, fermenterede sojaprodukter, fermenterede kødprodukter, fermenterede kornprodukter og alkoholiske fermenterede drikkevarer.

Te-polyfenol i fermenterede fødevarer

Tepolyfenoler kan fås fra naturlige tekilder og indeholder ingen kemiske komponenter med giftige og bivirkninger, så de har stor udviklings- og udnyttelsesværdi. På nuværende tidspunkt anvendes tepolyfenoler hovedsageligt i fermenterede kødprodukter, fermenterede mejeriprodukter og fermenterede kornprodukter. Blandt dem er tepolyfenoler de mest undersøgte i fermenterede kødprodukter.

1. I fermenterede kødprodukter har tepolyfenoler en god hæmmende effekt på skadelige stoffer som biogene aminer (hovedsageligt putrescin, tyramin, histamin og cadaverin), heterocykliske aminer og malondialdehyd. De var henholdsvis 31,37 procent -63,64 procent, 55 procent -70 procent og 52 procent -68 procent.

2. Tepolyfenoler kan også hæmme lipidoxidation og proteinhydrolyse af fermenterede kødprodukter ved at reducere indholdet af oliesyretal, peroxidtal, thiobarbitursyretal og flygtigt basiskvælstof og derved forbedre produktets farve og glans. Smag, aroma og næringsværdi og forlænger produktets holdbarhed.

3. Tepolyfenoler kan reducere proteinhydrolyse i fermenterede mejeriprodukter, forbedre antioxidanten og stabiliteten af ​​mejeriprodukter og forbedre næringsværdien af ​​mejeriprodukter.

4. Tepolyfenoler kan hæmme produktionen af ​​akrylamid og avancerede glykeringsslutprodukter i fermenterede kornprodukter og forbedre fødevaresikkerheden.